Juncata

juncataLa juncata, Più comunemente conosciuta come giuncata (o sciuncata), è un formaggio fresco di pasta morbida tipico della regione irpina, in particolare dell’Altopiano Silano (Avellino).

È un prodotto di origine antichissima, che in passato veniva preparato dai pastori durante le transumanze (periodo di migrazione dei greggi,dei pascoli e della mandrie). Ancora oggi la preparazione viene fatta seguendo i precetti delle antiche tradizioni.

Il formaggio di natura cremosa è realizzato con latte di pecora, caglio (prodotto di derivazione animale o vegetale necessario per la coagulazione del latte) e sale.

Il latte fresco della mungitura (serale o mattutina) viene filtrato e riscaldato; si aggiunge il caglio, e il tutto viene raccolto nella prima fase di coagulazione. Dopo aver riposato in appositi contenitori, la juncata viene collocata nei cestini di giunti vegetali , che danno il nome al formaggio. Il prodotto riposa per poche ore e poi viene venduto e consumato lo stesso giorno.

Si consiglia di mangiare la juncata fresca su una morbida fetta di pane, condita con zucchero o cannella.

La Juncata può essere anche prodotta con latte di vaccino o capra.

Altrettanto rinomata è la juncata affumicata. Si applica una stagionatura su canne di circa 15 giorni; dopodiché il prodotto viene affumicato. Questo tipo di juncata ha un gusto più forte e spesso viene grattugiato come condimento di alcuni piatti.

Curiosità

Il noto poeta ellenistico Teocrito (Siracusa, 315 a.C. – circa 260 a.C) testimoniò l’esistenza della juncata già nel III secolo. In un verso della poesia “Il Ciclope”, il poeta scrive:

“O bianca Galatea, perché respingi chi t’ama, bianca più della giuncata a vedersi, più tenera di un agnello, più superba di una giovenca.”

In un trattato del 1632 del canonico bellunese Giovan Battista Barpo, l’autore testimonia che il formaggio era particolarmente apprezzato nel Medioevo e nel Rinascimento.

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Vini:
TaurasiGrecoFiano
Formaggi:
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Altre Eccellenze Irpine:
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