Pecorino Carmasciano

carmascianoIl pecorino Carmasciano è un noto prodotto agroalimentare tradizionale irpino (Avellino).

È un formaggio saporito che viene prodotto ancora oggi secondo una rigorosa ricetta tradizionale e con metodi interamente artigianali.

Le pecore dalle quali si ottiene il pregiato pecorino, le rinomate pecore laticaude (o “dalla coda larga”) vengono allevate nelle zone dell’antiche “Mefite della Valle d’Ansanto”; queste furono già citate nell’Eneide da Virgilio, che testimoniò una presenza di esalazioni di zolfo. Secondo alcune ipotesi , la presenza di esalazioni di zolfo caratterizza il formaggio.

Durante la preparazione il formaggio viene riscaldato alla temperatura di 37-40 gradi, per essere poi coagulato con il caglio di capretto o agnello (anche questo prodotto artigianalmente). Trascorsi 30 minuti dall’aggiunta del caglio, viene asportato il siero impiegato nella produzione della ricotta, mentre la parte restante viene lavorata manualmente fino a quando non si ottiene una pasta più compatta. Questa viene riposta in una fuscella (piccolo cestello di vimini), dove riposta per due giorni circa. Dopodiché inizia un lungo processo durante il quale si scottano le forme con il siero, si sfregano con il sale, e dopo 10 giorni si spennellano con vino bianco, olio d’oliva e aceto. Il risultato di questa meticolosa preparazione viene infine messo in commercio, oppure si lascia stagionare per un periodo di circa tre mesi, ma che può prolungarsi fino a due anni.

Ha una crosta dura di colore giallo-ambrato, che all’interno racchiude una pasta dura, cruda o semicotta.

In cucina, il pecorino più stagionato viene grattugiato per condire primi piatti, quello più fresco si consuma come formaggio da tavola.

Le attività di produzione del pecorino di Carmasciano sono localizzate nei territori dei comuni di Carmasciano (dal quale il pecorino prende il nome), Guardia Lombardi e di Rocca San Felice.

Il pecorino di Carmasciano è uno dei prodotti motore del mercato agroalimentare irpino.

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Vini:
TaurasiGrecoFiano
Formaggi:
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